Umami de vegetais

Por Leonardo Rios Maia e Henrique de Angelo Silva, projeto desenvolvido no 1º semestre de 2025.

A Identificação do Umami como um Gosto Distinto

A identificação do umami como um gosto distinto, feita por Kikunae Ikeda em 1908, marcou o início de uma investigação científica que revelou a presença de receptores específicos na língua e no estômago. A interação entre glutamato, inosinato e guanilato — os principais componentes do umami — gera um efeito sinérgico que intensifica a palatabilidade dos alimentos. A aplicação do umami na gastronomia global é vasta, desde o dashi japonês até o caldo francês, demonstrando a universalidade desse sabor. Na nutrição, o umami oferece a possibilidade de reduzir o consumo de sal sem comprometer o sabor, além de estimular a salivação — um fator relevante para a saúde de idosos.

A Ascensão da Culinária Japonesa: Umami e Saúde na Gastronomia Global

A culinária japonesa, impulsionada por seus atributos saudáveis e pela utilização do umami, tem ganhado crescente destaque no cenário gastronômico mundial. A preocupação crescente com a saúde e a prevenção de doenças relacionadas ao estilo de vida tem levado à busca por dietas com baixo teor de calorias e gorduras animais. Nesse contexto, a culinária japonesa se destaca por utilizar o umami, presente no dashi, para realçar os sabores naturais dos ingredientes, dispensando o uso excessivo de gorduras.

Chefs de todo o mundo têm buscado no Japão o aprendizado das técnicas de preparo do dashi, visando dominar o uso do umami como alternativa às gorduras animais. Essa tendência se reflete na criação de pratos inovadores, como o bento estilo kaiseki, que combina uma variedade de ingredientes com baixo teor calórico, graças ao uso estratégico do umami.

A culinária japonesa, ao priorizar o umami e ingredientes frescos, oferece uma alternativa saborosa e nutritiva para aqueles que buscam uma alimentação equilibrada. A crescente popularidade dessa culinária demonstra o potencial do umami em promover a saúde e o bem-estar, ao mesmo tempo que proporciona uma experiência gastronômica rica e satisfatória.

A Intensificação do Umami Através das Verduras na Cozinha de Baixa Temperatura

A exploração do potencial das verduras na produção de umami representa um avanço significativo na gastronomia, especialmente quando combinada com a técnica de cozimento em baixa temperatura. Tradicionalmente, as verduras desempenham um papel secundário, servindo como base aromática em pratos como ragus e ensopados. No entanto, a aplicação da baixa temperatura permite a preservação e intensificação dos sabores e cores naturais das verduras, resultando em “umamis vegetais”: concentrados densos e ricos em sabor, comparáveis ao mel.

Esses concentrados de umami vegetal oferecem uma nova dimensão à culinária, permitindo a criação de pratos com sabores profundos e complexos, sem a necessidade de adição de grandes quantidades de sal ou gordura. A técnica de baixa temperatura otimiza a extração dos compostos de umami presentes nas verduras, resultando em produtos que realçam o sabor natural dos alimentos. A aplicação dessa técnica na culinária abre um leque de possibilidades para a criação de pratos vegetarianos e veganos, além de enriquecer preparações tradicionais com um toque de sabor intenso e natural.

O Tomate e o Umami: Um Sabor Global

A análise científica do tomate revela sua importância como fonte primária de umami na culinária ocidental, devido à alta concentração de glutamato, especialmente na parte interna, incluindo as sementes. Essa descoberta desafia práticas culinárias tradicionais, como a remoção das sementes, e destaca o potencial do tomate em intensificar o sabor umami em molhos e outros pratos. A sinergia entre o glutamato do tomate e o inosinato presente em carnes e peixes ressalta a relevância do tomate na gastronomia global, onde o umami atua como um elo entre diversas culturas culinárias.

Cebola

A cebola, pertencente à família dos lírios e apreciada por sua raiz comestível, começou a ser cultivada no Japão durante o início do Período Meiji (1868–1912). Essa era marcou uma fase de intensa modernização e abertura do Japão ao Ocidente, influenciando diversos aspectos da sociedade, incluindo a agricultura e a introdução de novos alimentos. A cebola, com seu calor específico e o sulfeto de alila — que auxilia na absorção de vitamina B1 —, além do alto teor de glutamato que lhe confere sabor umami, integrou-se a essa nova paisagem agrícola japonesa.

Aipo

Existem variedades cujos caules são verde-claros ou escuros. É um vegetal rico em minerais, e o dobro da quantidade de caroteno está contido nas folhas em comparação com os caules. Caracteriza-se pela fragrância forte das folhas e caules. É usado como vegetal aromático no preparo de caldos, ajudando a remover odores fortes. O aipo fresco tem fragrância e doçura suaves. Pode ser consumido cru em saladas e combina bem com pratos salteados com carne e frutos do mar.

Rabanete

No Japão, o rabanete japonês (daikon) é incrivelmente versátil, presente em inúmeros pratos e métodos de preparo, sendo essencial na culinária local. Além de ser fonte de vitamina C e rico na enzima digestiva amilase, o daikon possui umami (ácido glutâmico) que, ao combinar-se com o umami (ácido inosínico) de carnes e peixes, intensifica o sabor dos pratos por meio de um efeito sinérgico. Em preparações cozidas, o uso de caldo dashi realça ainda mais o sabor característico do vegetal.

Brócolis

Originário da costa do Mediterrâneo, o brócolis é um vegetal ocidental introduzido no Japão durante o início do Período Meiji. Uma variedade do repolho, seus botões e caules são comestíveis. O ácido glutâmico, responsável pelo umami, está presente no caule e nos brotos, que também são ricos em vitaminas, ferro e fibras alimentares. O brócolis combina bem com carnes e peixes, sendo apreciado em saladas cozidas e pratos refogados.