Embutidos e defumação

Ana Cláudia Guimarães Antunes
20 de ago. de 2024
4 min de leitura

por Kevin Huang e Luiza Lima Paschoal - projeto executado no 1º semestre de 2024

O que são as emulsões de carne? Quais as mais comuns?

A emulsão cárnea consiste na ligação (suspensão estável) da água e gordura com a proteína da carne. Normalmente a água e a gordura não conseguem formar ligações, e, para que seja possível realizar essa ligação é preciso utilizar um agente emulsificante. A proteína da carne serve como o “agente emulsificante”, ou estrutura que torna possível a estabilização desses 3 componentes em uma massa lisa e uniforme. A miosina, proteína mais abundante na carne, é a principal encapsuladora das partículas de gordura e água. Há três estágios da emulsão cárnea, que são os pontos chave para retenção da água:

· Extração e dilatação da proteína;

· Encapsulamento da gordura ou formação da emulsão;

· Formação do gel estável na cocção.

Assim que a carne é processada e a proteína extraída, é adicionada a gordura, que fica retida entre a proteína, orientando a estrutura e abrindo espaço para a adição e retenção de água, geralmente adicionada em forma de gelo moído. O ponto crítico deste estágio é a temperatura, recomenda-se que a emulsão cárnea não ultrapasse os 10°C, porque o aquecimento fará com que a gordura amoleça e impedirá que a proteína consiga encapsular as partículas de gordura. Por fim, a última etapa é a cocção da massa até a temperatura interna de 73°C para que seja formado um gel estável e atinja a temperatura de segurança alimentar.

A actina e a miosina são proteínas da carne solubilizáveis em sal com áreas hidrofílicas para reter água e área hidrofóbicas, que retém gordura e outros compostos não polarizados. Utilize uma fonte de proteína de boa qualidade que tenha sido processada de forma correta desde o abate do animal, isso garantirá uma boa capacidade de retenção de água.

A escolha correta e qualidade de todos os ingredientes é muito importante para a habilidade de manter a emulsão no processamento e cocção. O sal e os fosfatos são os ingredientes funcionais mais importantes de uma emulsão cárnea. Uma concentração de sal entre 1,5% e 2% é recomendada para um bom sabor e boa viscosidade. O sal reage com as cargas da carne aumentado os espaços para a retenção de água, o que é chamado de solubilização da proteína. Os fosfatos aumentam o pH da carne ajudando também na retenção de água. Proteínas vegetais ou de leite também são muito utilizadas para aumentar a capacidade de retenção de água, principalmente em produtos com baixo teor de proteínas.

Tipos de produtos cárneos:

· Frescais: linguiça toscana;

· Cozidos: mortadela;

· Cozidos e Defumados: calabresa defumada;

· Secos ou Fermentados: salames;

· Genéricos: apresuntado, bolo de carne.

Ø Aditivos químicos utilizados na conservação dos produtos cárneos.

Sabe-se que os aditivos químicos (antioxidantes, emulsificantes, conservantes, corantes, entre outros) contribuem para a conservação dos alimentos e conferem características sensoriais mais atraentes aos produtos. As carnes são produtos perecíveis e a degradação química se dá principalmente pela oxidação e rancificação com a modificação e/ou degradação de lipídios e proteínas, alteração de cor, cheiro e sabor que podem resultar na formação de compostos secundários que podem ser tóxicos para o consumidor, dessa forma o uso dos aditivos químicos torna-se um aliado a indústria para retardar tais deteriorações.

Os principais antioxidante sintéticos utilizados são: Propil Galato (PG), Terc-Butil Hidroquinona (TBHQ), Hidroxitolueno Butilado (BHT), benzoato de sódio, entre outros. Pesquisas recentes estão estudando alguns antioxidantes naturais provenientes de alimentos com compostos fenólicos, tais como as frutas cítricas.

Dentre os conservantes utilizados em linguiças os principais são: o nitrito de sódio (INS 250), Eritorbato de sódio (INS 316) e ácido ascórbico, vitamina C (INS 300); O realçador de sabor mais frequente é o glutamato monossódico (INS 621) e o estabilizante mais usado é o tripolifosfato de sódio (INS 451i).

Defumação: quais as características desse processo auxiliam na conservação de produtos cárneos.

A defumação consegue desenvolver e aprimorar sabores e conferir uma aparência ao produto, além disso, tem capacidade de conservar carnes de qualquer tipo.

Quando os alimentos são defumados, o principal fator que ajuda na preservação da carne é a retirada de umidade da peça, dessa forma, reduzindo a atividade de água interna. Além da retirada da água, se concentra o sal, isso é outro fator que contribui na conservação.

A fumaça também possui efeitos antibactericidas e antioxidante, devido aos grupos fenóis e ácidos que fazem parte da composição da fumaça.

Os produtos defumados só ficam estáveis a temperatura ambiente quando estão suficientemente secos ou com uma concentração de sal que consiga inibir a atividade de água e consequentemente a atividade microbiana.

Tipos de defumação

Existem dois tipos de defumação mais conhecidas: a fria e a quente. A primeira utiliza fumaças em temperaturas baixas e uma longa exposição, podendo variar conforme o tamanho da peça, proferindo um aroma mais suave. Frequentemente é utilizada em carnes curadas como bacon, presunto ou até salmão.

Em contrapartida, a defumação quente utiliza a fumaça quente proveniente da queima da serragem que, preferencialmente, entra em contato direto com a peça. A mesma provém um sabor de defumação muito mais forte, deixa uma cor mais característica e pode completar processos de cura, sendo muito utilizada para defumar carnes costelas, peito bovino, pernil suíno e aves.

Além desses, há a defumação com fumaça líquida, método eletrostático, e a elaboração de produtos defumados condimentados.