Chocolate do grão a barra
- Ana Cláudia Guimarães Antunes
- 16 de out. de 2024
- 3 min de leitura
Atualizado: 16 de dez. de 2024
Por Catharina Oliveira, Bruna Paró e Luiza Paschoal
Essa breve pesquisa tem como intuito apresentar como o chocolate é produzido a partir do fruto cacau, esse processo ficou mundialmente conhecido como “bean to bar” ou na tradução “do grão para a barra”.
O processo se inicia pelo cultivo das árvores de cacau, típicos de locais com climas quentes e húmidos, o cacauzeiro se desenvolve bem em diversos tipos de solo, crescendo a sombra de palmeiras e bananeiras. Apesar disso, eles possuem baixa tolerância a grandes quedas d’águas, danificando diversas plantações e cultivos.
Para uma barra de chocolate perfeita, é essencial um cultivo cuidadoso.
Passamos então para o segundo passo, onde é realizado a colheita e a quebra da casca para a retirada dos grãos.
A colheita do cacau envolve a remoção manual dos frutos maduros da árvore e sua abertura para extrair os grãos. Os cacaus são colhidos em intervalos regulares, pois não amadurecem todas ao mesmo tempo. Após a colheita, os frutos são abertos em até 10 dias, geralmente usando um taco de madeira, o que facilita a retirada dos grãos. As cascas podem ser usadas como adubo. Os cacaueiros produzem frutos em ciclos de seis meses, geralmente duas vezes ao ano.
O terceiro passo parte da fermentação dos grãos de cacau ocorre em caixas, cestos ou pilhas cobertas, e dura de três a sete dias, sendo crucial para desenvolver o sabor dos grãos. Grãos mal ou excessivamente fermentados têm sabores inadequados. Após a fermentação, os grãos são secos ao sol por cinco a sete dias, interrompendo a fermentação e aumentando sua capacidade de armazenamento. Durante a secagem, os grãos são virados para garantir uniformidade. A taxa de secagem influencia a qualidade final: se for muito rápida, resulta em sabor ácido; se for muito lenta, pode levar à formação de mofo e baixa acidez.
Após a secagem, os grãos de cacau são limpos, pesados e embalados em sacos de juta, sendo vendidos a intermediários ou diretamente a empresas compradoras. Os grãos são transportados a empresas exportadoras, onde são inspecionados, classificados e armazenados. A cadeia de abastecimento pode variar, envolvendo intermediários ou cooperativas que vendem diretamente aos exportadores, o que aumenta a rastreabilidade, eficiência e confiança no processo.
Após a classificação, os grãos de cacau são embalados em sacos de juta ou enviados a granel, o que tem se tornado mais comum por ser até um terço mais barato. O transporte a granel pode ser feito em contêineres ou diretamente no porão do navio, método adotado por grandes processadores.
O processamento do cacau envolve torrefação e moagem dos grãos, etapas que são cada vez mais realizadas nos países de origem. A torra reduz o teor de água e realça os sabores, podendo ser feita nos grãos inteiros ou nas pontas. Após a torra, os grãos são descascados, e as pontas são moídas para produzir licor de cacau, usado no chocolate ou prensado para obter manteiga e bolo de cacau. A manteiga é filtrada e armazenada, enquanto o bolo é quebrado ou pulverizado para cacau em pó, sendo o teor de gordura um fator determinante do seu uso final.
E finalmente, para criar o chocolate, licor de cacau e manteiga são misturados com ingredientes como açúcar, baunilha, emulsificantes e leite. Após o refino, a mistura passa por um processo de conchagem, que melhora sabor e textura. O chocolate resultante, chamado "cobertura", pode ser enviado em forma líquida ou sólida, ou temperado e moldado para uso em confeitaria. Em alguns casos, é utilizado para produzir produtos de consumo diretamente.
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