A química dos adoçantes

Por Natália Cristina Barbosa Alves, projeto executado no 2º semestre de 2025.

Os adoçantes, também chamados de edulcorantes, são substâncias naturais ou artificiais utilizadas para conferir sabor doce aos alimentos e bebidas, muitas vezes em substituição ao açúcar. De acordo com a definição da ANVISA, tratam-se de compostos orgânicos não glicídicos, ou seja, que não pertencem ao grupo dos carboidratos, e que possuem a função principal de adoçar. Eles podem ser classificados em naturais, como o sorbitol, xilitol, manitol, eritritol e os esteviosídeos, ou em artificiais, como a sacarina, o ciclamato, o aspartame, a sucralose, o acessulfame-K e o neotame. Além disso, há distinção entre adoçantes calóricos, que fornecem alguma quantidade de energia, pouco significante para a dieta, como por exemplo compostos do tipo polióis, e não calóricos, que praticamente não apresentam valor energético e possuem poder adoçante muito superior ao da sacarose.

A utilização de adoçantes tem se expandido não apenas entre diabéticos ou pessoas com restrição ao consumo de açúcares, mas também entre indivíduos que buscam manter ou reduzir a ingestão calórica em suas dietas. Os açúcares tradicionais, como a sacarose, a frutose e a glicose, pertencem ao grupo dos carboidratos digeríveis. Eles são fontes rápidas de energia para o organismo, mas, quando consumidos em excesso, contribuem para uma série de problemas de saúde, como obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares. A Organização Mundial da Saúde recomenda que a ingestão de açúcares livres não ultrapasse 10% das calorias diárias, sendo preferível um limite de até 5%.           

A diferença principal entre adoçantes e açúcares, portanto, está nas consequências do consumo para o metabolismo. Enquanto os açúcares são metabolizados e absorvidos, fornecendo calorias e podendo favorecer o desenvolvimento de doenças quando ingeridos em excesso, os adoçantes substituem o sabor doce com baixa ou nenhuma contribuição energética. Os artificiais, em especial, têm poder adoçante dezenas ou até mesmo centenas de vezes maior que o da sacarose, permitindo seu uso em pequenas quantidades.           

Os adoçantes representam alternativas aos açúcares, podendo ser usados de forma segura dentro dos limites estabelecidos pela legislação. Eles possibilitam manter o sabor doce sem os efeitos prejudiciais que o excesso de carboidratos pode causar, embora seu consumo também deva ser feito com moderação e atenção às recomendações de uso.           

Em preparações culinárias, o açúcar além de conferir o sabor doce, também influencia propriedades físico-químicas e sensoriais como viscosidade, consistência, redução da atividade de água e caramelização, como foi observado em um estudo que fez análise sensorial de algumas marcas comerciais de geleias que utilizam sacarose e alguns edulcorantes mais comuns (acessulfame-k, sucralose e glicosídeo de esteviol). Todos os adoçantes avaliados no estudo apresentaram propriedades similares, com exceção do dulçor. O quadro abaixo resume os achados dos testes referidos no artigo.   

Quadro: resultados da análise de propriedades de geleias com açúcar comum e alguns edulcorantes

Propriedade	Sacarose	Acessulfame-K	Sucralose	Glicosídeo de esteviol
Dulçor	Equilibrado.	Elevado, próximo ao da sacarose, porém não permanece muito após, sem sabor residual.	Dulçor mais intenso, porém rapidamente deixa sabor amargo residual.
Cor e aspecto	Aspecto mais agradável e cor mais destacada.	Cor menos viva, aspecto desagradável.
Viscosidade	Maior, devido à cristalização.	Menor que a sacarose, pois não cristaliza.
Atividade de água	Menor, devido à propriedade higroscópica da sacarose.	Maior, pois os edulcorantes não se ligam às moléculas de água como a sacarose. Pode reduzir a vida de prateleira.
Consistência	Maior consistência, firmeza e textura característica de geleia.	Menor consistência e textura mais fluida, devido ausência de cristalização e maior interação com a pectina das frutas.
Caramelização	Observada caramelização e escurecimento.	Apresentaram coloração mais clara e sem o aroma típico da caramelização.

Em um outro estudo, no qual foram produzidas variedades de doce de leite, a partir de leite de vaca e de coco, foram feitos testes com a adição de sacarose e uma associação dos adoçantes xilitol e stevia. Os resultados foram similares aos encontrados nas geleias em relação às propriedades sensoriais. No doce de leite, o açúcar garantiu melhor cor, aroma e textura devido à caramelização, resultando em uma maior aceitação global. Os edulcorantes conseguiram manter doçura e boa aceitação, mas apresentaram limitações sensoriais, como cor mais clara, aroma menos intenso e sabor residual em alguns casos. Nos doces feitos com leite de coco, em ambos os casos, com açúcar e adoçantes, não foi possível mascarar o sabor de coco. No quadro a seguir são apresentadas as propriedades analisadas de forma resumida.

Quadro: resultados da análise de propriedades de doce de leite feito com açúcar comum e alguns edulcorantes

Propriedade	Sacarose	Xilitol + Stevia
Aparência	Boa aparência, coloração típica de doce de leite tradicional.	Aparência considerada aceitável, mas em alguns casos com coloração mais clara.
Cor	Mais intensa, característica da caramelização da sacarose durante o cozimento.	Cor menos intensa; ausência de reação de caramelização deixa o produto mais claro.
Aroma	Aroma característico do doce de leite, associado às reações de escurecimento do açúcar.	Aroma mais suave, menos marcante, já que os edulcorantes não passam por caramelização.
Sabor	Doce equilibrado e típico, amplamente aceito.	Doce presente, mas os edulcorantes apresentaram dulçor residual ou gosto ligeiramente diferente.
Textura	Mais consistente e cremosa, típica do doce de leite.	Textura considerada aceitável, mas em alguns casos menos encorpada.

No geral, os edulcorantes conseguem substituir o açúcar comum em relação ao dulçor, mas não reproduzem todas as propriedades, apresentando diferenças de aparência, cor, textura e consistência. Além do fato de, por não reduzirem a atividade de água, tornam os produtos mais perecíveis por propiciarem meios mais favoráveis à proliferação de microrganismos, levando assim a um menor tempo de prateleira.

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