Sorvetes com sabores amazônicos

Ana Cláudia Guimarães Antunes
27 de mai.
5 min de leitura

Por Henrique de Angelo Silva - Projeto executado no 1º semestre de 2025.

Este projeto de extensão tem como objetivo o desenvolvimento de sorvetes artesanais utilizando ingredientes típicos da região amazônica, com inspiração e referência à Conferência das Partes sobre Mudanças Climáticas (COP30). A iniciativa visa promover a valorização sociocultural e econômica da Amazônia, aliando sustentabilidade, inovação gastronômica e preservação ambiental. A realização da conferência na região motivou o surgimento deste projeto, com o propósito de destacar os sabores, saberes e riquezas naturais da floresta por meio da gastronomia.

O bioma Amazônico ocupa aproximadamente 4.196.943 km², abrangendo mais de 40% do território brasileiro, e representa a maior floresta tropical do mundo em extensão e biodiversidade. Os estados brasileiros que integram esse bioma são: Acre, Amapá, Amazonas, Pará e Roraima, além de partes do Maranhão, Mato Grosso, Rondônia e Tocantins. A floresta abriga milhões de espécies de plantas e animais, muitos ainda não catalogados pela ciência, além de comunidades tradicionais, indígenas e ribeirinhas, que preservam saberes ancestrais e práticas sustentáveis de uso da biodiversidade. No entanto, mesmo sendo o maior bioma do Brasil, sofre frequentemente com grandes desmatamentos. Apenas no período de agosto de 2022 a julho de 2023, sua área desmatada foi de 9.064 km². Esse cenário de ameaça reforça a importância de iniciativas que promovam o uso consciente dos recursos naturais e incentivem a bioeconomia amazônica.

A COP, ou Conferência das Partes, é um evento internacional anual promovido pela Organização das Nações Unidas (ONU) para debater questões ambientais, especialmente sobre as mudanças climáticas. Ela reúne representantes de quase 200 países para revisar compromissos, compartilhar tecnologias sustentáveis e estabelecer metas concretas de redução da emissão de gases do efeito estufa. A COP30, que ocorrerá no estado do Pará em novembro de 2025, representa um marco importante para o Brasil e, especialmente, para a Amazônia, por evidenciar a importância desse bioma nas discussões climáticas globais.

Belém, a capital do estado do Pará, possui uma população de 1,3 milhão de habitantes. É uma cidade com uma cultura rica e diversificada, tendo forte influência de povos indígenas, negros, colonizadores e imigrantes. É destino de muitos turistas devido às suas belezas naturais e locais históricos, como o mercado Ver-o-Peso, um dos maiores da América Latina e de grande importância cultural e econômica. Além disso, sua culinária foi recentemente eleita pela revista Lonely Planet, referência global em guias de viagem, como uma das dez melhores do mundo em 2025, ficando na sétima posição. A gastronomia de Belém gira em torno de pescados, frutos do mar, frutas e plantas típicas amazônicas. Alguns pratos típicos são a maniçoba, o pato no tucupi, o tacacá, entre outros.

Belém também é conhecida pelos seus sorvetes, com uma enorme variedade de sabores típicos da região. Entre as inúmeras opções, o mais popular é o açaí, um fruto nativo da Amazônia, muito comum em Belém. Outros sabores conhecidos são o cupuaçu e a castanha-do-Pará. A cidade abriga sorveterias reconhecidas internacionalmente, como a Cairu, fundada em 1963, que foi eleita a 32ª melhor sorveteria do mundo pelo Gelato Festival World Masters, além de ser declarada um Patrimônio de Natureza Material e Imaterial da sociedade paraense.

O que é sorvete?

Sorvete é uma sobremesa gelada, cremosa e aerada, geralmente feita à base de leite, creme de leite, açúcar e outros ingredientes que dão sabor, como frutas, chocolate e especiarias. É uma das sobremesas mais populares do mundo e, por ser extremamente versátil, pode ser adaptada a diferentes gostos, culturas e ingredientes locais, podendo ser servida como sobremesa empratada ou até mesmo compondo um prato salgado. Podemos classificar o sorvete em algumas categorias, como gelato e sorbet, cada um com textura, ingredientes, sabor e modo de preparo únicos, resultando em diferentes produtos.

Diferença entre gelato, sorvete e sorbet:

Gelato – Na Itália, o termo gelato refere-se a sorvete em geral, desde o artesanal até o industrializado. No restante do mundo, porém, gelato designa um produto de qualidade superior ao sorvete convencional, com características como uso de ingredientes naturais, baixo volume de produção e menor teor de ar, açúcar e gordura. Devido a essas características, o gelato possui textura mais cremosa e sabor mais intenso, porém menos doce.
Sorvete – No Brasil, é o modelo industrial mais comum, produzido e vendido em larga escala. Suas características incluem alta incorporação de ar (o que o torna mais leve), sabor mais suave, alto teor de açúcar e gordura, e textura menos cremosa que o gelato.
Sorbet – Não contém leite nem derivados, sendo feito apenas com água, frutas e açúcar. É ideal para pessoas com intolerância à lactose ou veganas. Sua textura é geralmente menos cremosa, mas o sabor é mais leve e refrescante.

Desenvolvimento de sorvetes com ingredientes amazônicos:

A proposta do projeto é desenvolver receitas inovadoras de sorvetes que valorizem os ingredientes nativos da Amazônia, promovendo a biodiversidade e estimulando o consumo consciente e sustentável. Os sabores selecionados foram:

Abiu – Fruto de polpa translúcida e gelatinosa, com sabor adocicado suave e baixa acidez. Rico em fibras, vitamina C, cálcio e fósforo, possui propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias. Ideal para sorvetes cremosos, proporcionando textura macia e sabor delicado.
Bacuri – Fruta de polpa branca, densa e com sabor único, que equilibra acidez e doçura. A casca grossa protege uma polpa rica em fibras, vitamina C, ferro e potássio. Muito apreciada na culinária regional, é excelente para a criação de sorvetes marcantes e refrescantes.
Tucupi com jambu – O tucupi é um líquido amarelo extraído da mandioca brava após decantação e cozimento, usado em pratos típicos como o pato no tucupi. O jambu, por sua vez, é uma PANC (planta alimentícia não convencional) que provoca leve dormência na boca, sendo seu uso culinário um diferencial sensorial. Essa combinação traz um sabor único, azedinho e picante, ideal para criações ousadas e surpreendentes na forma de sorbets ou gelatos salgados.
Caramelo salgado com castanha-do-Brasil (castanha-do-Pará) – A castanha é uma das oleaginosas mais nutritivas da floresta, rica em selênio, proteínas, gorduras boas e minerais. Quando combinada com caramelo salgado, proporciona um sabor sofisticado e equilibrado, resultando em um sorvete cremoso, com crocância e notas tostadas.
Pavê de cupuaçu – O cupuaçu é uma das frutas amazônicas mais conhecidas atualmente. Tem grande semelhança com o cacau e é comumente usado na fabricação de doces, geleias, sucos e sorvetes. Para transformar essa fruta no sabor de pavê, serão adicionados biscoito, geleia de cupuaçu e castanha-do-Pará.