Liofilização de alimentos
- Ana Cláudia Guimarães Antunes
- 13 de mar. de 2024
- 2 min de leitura
Atualizado: 20 de ago. de 2024
por Ana Luiza Ananias de Carvalho e Giovanna Polvora Silva - projeto executado no 1º semestre de 2024
O que é uma liofilizadora?
A liofilizadora é um equipamento que viabiliza a remoção de água de um produto específico, neste caso, alimentos, prolongando sua conservação e permitindo um armazenamento mais prático. Após o processo de liofilização, o produto não requer mais refrigeração, podendo ser armazenado à temperatura ambiente. Além disso, esse método facilita o transporte, tornando o alimento mais leve.
O que faz uma liofilizadora?
A liofilizadora realiza a desidratação dos alimentos por meio da sublimação preservando a forma tridimensional e a integridade do alimento, resultando em um produto de elevada qualidade. Essa técnica possibilita a remoção quase completa da água de um meio, sem comprometer as propriedades do item. Ao contrário de métodos como a secagem por calor ou por ar, que podem alterar a estrutura do produto, esse processo mantém suas características originais.
Para isso, o aparelho é equipado com um refrigerador que congela os alimentos, alcançando temperaturas que geralmente chegam a -50°C. Além disso, possui uma bomba de vácuo para reduzir a pressão a menos de 500 mmHg e um aquecedor para aumentar a temperatura e auxiliar no processo de sublimação. Após a liofilização, os alimentos tornam-se higroscópicos, exigindo atenção ao local de armazenamento, pois podem absorver água da atmosfera. No entanto, é possível restaurá-los ao seu estado original adicionando a quantidade de água previamente removida.
Como funciona a liofilizadora?
A liofilização é realizada por meio de um processo de sublimação, onde o alimento passa diretamente do estado sólido para o gasoso. Para viabilizar esse processo, é necessário congelar o alimento (podendo ser feito na própria máquina ou em um ultracongelador, caso a configuração permita) e submetê-lo a baixa pressão, alcançada com o auxílio de uma bomba de vácuo, e alta temperatura. Isso evita que o gelo formado passe pelo estado líquido. A duração dos ciclos na maioria das liofilizadoras varia entre 24 e 48 horas, dependendo das características e do tamanho do alimento.
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