Queijos

O queijo é originado pela coagulação do leite, inicialmente por meio da acidificação com uma cultura bacteriana e, posteriormente, utilizando uma enzima chamada quimosina. A adição da quimosina ao leite desencadeia a formação da coalhada e do soro, representando a primeira etapa na produção de queijo ou na formação de "junket", também conhecido como coalho ou seus substitutos. A coalhada resultante é então separada do soro líquido e prensada para adquirir a forma do queijo.

Contudo, devido à redução no número de animais destinados ao abate e ao crescente uso da quimosina pela indústria queijeira, tem havido uma busca por coagulantes alternativos. Nesse contexto, foram desenvolvidos microrganismos geneticamente modificados capazes de produzir quimosina bovina. O Lactococcus lactis, uma bactéria láctica amplamente reconhecida como segura (GRAS - Generally Regarded As Safe), emerge como uma alternativa viável para a produção de proteínas recombinantes de interesse biotecnológico. Além disso, essa bactéria é comumente usada como cultura iniciadora em produtos lácteos fermentados, sendo adicionada ao leite, assim como a quimosina, durante o processo de fabricação de certos tipos de queijo. Portanto, a criação de linhagens de L. lactis produtoras de quimosina representa uma opção promissora para simplificar o processo de produção em larga escala.

O queijo artesanal é elaborado a partir de leite cru, exigindo medidas de segurança mais rigorosas. Possui um sabor mais característico, uma vez que o leite contém bactérias presentes no terroir onde estão localizadas as queijarias, as quais contribuem para o sabor do queijo durante o processo de maturação. As características distintivas de um queijo são influenciadas pela região onde é produzido, incluindo a qualidade da água, a composição mineral do solo, a altitude, o tipo de pastagem e o gado local. Todos esses fatores contribuem para o sabor e a acidez do produto, conferindo-lhe uma identidade única.

Uma das tendências crescentes é o queijo vegano, que possui uma composição semelhante ao queijo tradicional, mas sem o uso de ingredientes de origem animal. Também conhecido como queijo vegetal, pode ser feito com uma variedade de ingredientes, como castanha-de-caju, amêndoas, batata, batata-doce, inhame, mandioca e várias sementes. Assim como os queijos convencionais, está disponível em diversos tipos, como mussarela, canastra, prato, minas frescal, minas padrão, provolone, entre outros.

Os queijos azuis têm origem francesa e são caracterizados por sua textura macia e massa quebradiça, de cor verde-azulada, às vezes com um tom esverdeado, que lhes dá o nome. Essa coloração é resultado da presença do fungo Penicillium roqueforti, também conhecido como Penicillium glaucum, que é benéfico para a saúde, pois ajuda a combater bactérias prejudiciais ao organismo. Inicialmente, esses queijos eram feitos com leite de ovelha, mas atualmente considera-se também o leite de outras espécies para sua produção.

A etapa crucial na produção dos queijos azuis é a maturação, na qual temperatura e umidade são cuidadosamente controladas. Esse processo teve origem na Europa, onde os microrganismos naturalmente contaminavam os queijos maturados em cavernas e ambientes úmidos, com pouca exposição à luz. Por isso, constantemente são exploradas alternativas para reproduzir as condições ideais de produção original.

COAGULANTES

O coagulante é uma substância que induz a coagulação do leite, e o termo genérico "coalho" é utilizado para descrever os diversos tipos de agentes coagulantes. Em essência, existem cinco tipos de coagulantes usados na produção de queijo:

1. Coalho de origem animal: Também conhecido como renina, é composto por enzimas extraídas do 4° estômago de animais jovens ruminantes, como bezerros, porcos ou cordeiros em lactação. Essas enzimas, quimosina e pepsina, quebram as proteínas do leite, com a quimosina sendo a principal responsável pela coagulação. Embora considerado por alguns como um método mais primitivo, o uso do coalho animal aproveita melhor os animais abatidos. No entanto, devido ao aumento na produção de queijos, a demanda por coalho de origem animal excede a oferta, levando a indústria de insumos para queijos a desenvolver outras opções.

2. Coalho de quimosina de origem microbiana: Este coagulante é uma protease produzida pela fermentação de fungos ou leveduras específicos, como Aspergillus niger variedade awamori ou Rhizomucor mieheisem, sem manipulação genética. Após a fermentação, a quimosina é extraída. Este coagulante é amplamente utilizado por não ser derivado de animais. No entanto, há relatos de que pode conferir um sabor ligeiramente amargo aos queijos de longa maturação.

3. Coalho de quimosina produzida por manipulação genética: Este é um coagulante de origem microbiana mais recente, obtido através da inserção do gene da renina em células hospedeiras de bactérias, leveduras ou fungos. Essas células, uma vez modificadas geneticamente, passam a produzir quimosina durante a fermentação. Essa técnica possibilita uma produção de quimosina de baixo custo em grande quantidade, e elimina o sabor amargo dos queijos maturados associados ao coalho microbiano convencional. No entanto, sua obtenção por manipulação genética é controversa, pois alguns a interpretam como uma alteração genética.

4. Coalho Vegetal: Extraído de plantas como o cardo, figo, semente de girassol, abacaxi (bromelina), mamão (papaína), casca de árvore ou urtigas, esses vegetais produzem enzimas com propriedades coagulantes. Embora seja uma alternativa, seu uso pode resultar em sabores amargos e sua eficácia é menos previsível.

5. Coagulação ácida: Neste tipo de coagulação, um ácido como ácido acético, ácido cítrico ou ácido lático é utilizado como agente coagulante. O pH ácido faz com que as proteínas do leite percam estabilidade e coagulem. Geralmente, essa técnica é empregada na produção de queijos frescos, uma vez que o coágulo resultante possui uma consistência mais frágil, inadequada para queijos prensados.

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